Le basi per la pizza

Come fare una pizza di qualita'

Per ottenere un prodotto di qualita' e soddisfare il gusto, occorrono un po di regole importanti:

1. la scelta delle materie prime

Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime devono avere le seguenti caratteristiche:

* l'acqua non deve avere troppo calcare, se no bollitela prima di usarla.
* il lievito puo essere usato fresco (controllate che sia piu chiaro possibile e friabile altrimenti e meglio non usarlo) o secco reperibile in bustine in polvere o granulare, ma va sciolto in acqua a 38 °C)
* il sale va usato solo quello marino, la sua proprieta aiuta a ottenere una lievitazione piu lunga, per cui migliore.
* la farina che si trova in commercio nei negozi alimentari e sempre farina debole, quindi i tempi di levitazioni sono brevi (2-3 ore) e l'assorbimento di acqua e' del 50% (ogni kg di farina occorrono 5dl di acqua per farsi un esempio)

2. La ricetta

Per un buon impasto:

1 l di acqua
2 Kg di farina
20 g di lievito fresco (7g di quello secco)
50 g di sale marino

Consiglio: il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25°C (es. in estate)
Con questo impasto si ottengono circa 3 kg di pasta pronta per fare 4 teglie di quelle che si usano a casa.

3. L'impasto

Prendere due ciotole dove metterete meta della farina in ognuna di esse.
Dividete in due ciotole anche l'acqua dove scioglierete in una il sale e nell'altro il lievito, versate l'acqua ottenuta una per ogni ciotola di farina.
Mescolate ognuno per conto suo fino ad ottenere due composti consistenti, quindi uniteli e impastateli insieme e continuate a impastare fino a quando risultera' liscia, vellutata e giustamente umida.
A questo punto si puo procedere al taglio della pasta per formare dei panetti della gradezza e spessore che si vuole fare poi la pizza.

4. La lievitazione

Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove successivamente verra cotta) per circa 3 ore a temperatura costante di 23°C, operazione che permette di far gonfiare bene l'impasto.
Il panetto lievitatop dopo dovra essere steso con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo, e prima di rimetterla nella teglia oliata leggermente.
A questo punto sulla pasta va sppalmato il pomodoro se deve essere rossa o olio se bianca e dovrebbe riposare per almeno un'altra ora, ma se si vuole si puo infornare.

5. La cottura

E l'ultima operazione ma la piu importante, in quanto se eseguita correttamnete consente di esaltare il prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sara mediamente di 25°V per un tempo di cottura tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere con la cottura.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro se rossa o l'olio se bianca.
* Riprendere la teglia dal forno e farcire a piacimento, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

E mi raccomando la pizza si mangia appena uscita dal forno.


Certo come spiegazione e un po lungina ma se leggete bene sono piccoli accorgimenti per avere una buona pizza.

[Modificato da greedyforum 23/07/2005 17.40]

Base per la pizza 2

Ingredienti:

400 gr. di Farina bianca
1 bustina di lievito di birra a lievitazione lenta
10 gr di zucchero ( 2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio di oliva
225-250 ml di acqua tiepida (37-40°C)


Setacciare la farina in una terrina largae mescolatevi il lievito, al centro del mucchio versatevi lo zucchero, sale e olio.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta l'acqua tiepida.
Lavorate l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandola con il palmo della mano, riavvolgendola e sbattendola sul tavolo, fino a quando non diventa bella liscia.
Rimettete la pasta nella terrina infarinata, copritela con un canovaccio umido e porlo a lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sara' raddoppiato (circa 40 minuti)
Dividete l'impasto in due panetti spianarli farcirli e infornateli nella parte bassa del forno preriscaldato a 200-210°C.

A un consiglio quando volete fare una buona pizza la farina compratela dal fornaio, chiedendo farina per la pizza.
Io faccio cosi

[Modificato da greedyforum 26/07/2005 14.28]

Un pizzaiolo ha detto a mio marito che perchè venga buona la pizza l'impasto deve essere fatto un giorno prima.
Ora che ci penso anni fa nella mia compagnia c'erano anche i proprietari di una pizzeria e mi ricordo che nel retro c'era un armadio in legno a cassetti dove mettevano le pezze di pasta già porzionate e che il giorno di chiusura dovevano comunque essere al locale per impastare per....il giorno dopo.
Proviamo anche noi????

Sicuramente metteranno poco lievito se no il giorno dopo si ritroverebbero con una pasta troppo alveolata, credo

Non e che gli chiederesti anche la ricetta?

Pero ci si puo provare mettendo la meta del lievito, magari provando meta dose

Dopo il compleanno ci proviamo tutti insieme e vediamo che succede

Stasera per cena ho provato la pizza dell'impasto numero 1 suggerito in questo topic.. il gusto era davvero buono, ma....... (e figurati se al primo colpo me ne esce una come si deve delle cose che cucino!!!!!!!!! Nooo!! Non sia maiii!!! )... in parte cruda. Epppure i tempi di cottura sono stati prolungati rispetto a quelli della ricetta. Ma 'sto forno........ a quanti gradi va messo? Vanno bene 240?? E poi.. mettere due teglie contemporaneamente è un errore?
Credo di sbagliare la fase della cottura, perchè fino alla lievitazione dopo le 3 ore mi pareva tutto andasse bene.. ho trovato una pasta bella gonfia!
Ah! Io ho fatto tutto con l'esatta metà della quantità degli ingredienti indicati, perchè di pizze ne servivano solo 2! Vanno bene questa proporzioni?

E poi.. Greedyyyyyyyyy!! Ho letto che ti sei fatta anche la pizza "dany".. quella col latte e l'olio di arachidi. Per te qual è la più semplice.. con più garanzie di risultato?

Grazieeeeeee!!

A me piacciono tutte e due, piu semplice e veloce forse e quella di Daniela.i, sono di gusto diverso

Se metti due teglie hai messo il ventilato?
Se no la cottura si alluuuuunga

Che farina hai usato?

Aaaaaaaaa di questa ricetta ci sono anche le foto passo passo Cliccando qui

Io vado a ninna cara, ci vediamo domani sono

Scusami

Sei raffreddata? Mi spiace!!!!!!!!!! Notte!!

Intanto ti rispondo, poi leggerai..

Non ho usato il ventilato............ GRRRRRRRRRRRRRRRR!
E poi ho usato tutta manitoba....... Errore?
E adesso mi guardo le fotooooooooo!!! Grazieeeeeeeeeeeee!!

gabreb, 16/04/2008 1.06:

---

Sei raffreddata? Mi spiace!!!!!!!!!! Notte!!

Intanto ti rispondo, poi leggerai..

Non ho usato il ventilato............ GRRRRRRRRRRRRRRRR!
E poi ho usato tutta manitoba....... Errore?
E adesso mi guardo le fotooooooooo!!! Grazieeeeeeeeeeeee!!

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Quando si mettono piu teglie e meglio il ventilato e a meta cottura scambiare le teglie

Noooooo tutta manitoba ti viene anche dura da stirare, dovevi usare solo la farina di semola, al massimo farina 00 e meta di semola, aumentando di poco l'acqua fino ad avere una bella pasta elastica e soda.

Baciuzzi

gabreb, 16/04/2008 1.06:

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Sei raffreddata? Mi spiace!!!!!!!!!! Notte!!

Intanto ti rispondo, poi leggerai..

Non ho usato il ventilato............ GRRRRRRRRRRRRRRRR!
E poi ho usato tutta manitoba....... Errore?
E adesso mi guardo le fotooooooooo!!! Grazieeeeeeeeeeeee!!

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Quando si mettono piu teglie e meglio il ventilato e a meta cottura scambiare le teglie

Noooooo tutta manitoba ti viene anche dura da stirare, dovevi usare solo la farina di semola, al massimo farina 00 e meta di semola, aumentando di poco l'acqua fino ad avere una bella pasta elastica e soda.

Baciuzzi

Ecco perchè era così duraaaaaaa!! Ok grazie.... la prossima volta......... Miiiiiiiiii!! Ma sempre "la prossima volta" mi tocca dire!!

Oggi per la prima volta proverò a fare la pizza ...seguendo un altro procedimento...stasera vi scriverò come è andata!!! Pensatemi!

Siiiiii se poi me ne passi una bella teglia ......

Allora com'e andata?

Io sono pronta

E' andata bene ma...è venuta un po' troppo "croccante"!!!! Ora ti spiego:

Ingradienti:

600gr di farina 00

3dl di acqua tiepida

25gr di lievito fresco ( un cubetto)

2 cucchiaini di sale marino

Procedimento:

Ho fatto sciogliere il lievito nell'acqua tiepida mescolandolo con una forchetta, poi in un contenitore di plastica ho messo la farina, i 2 cucchiaini di sale e piano piano l'acqua con il lievito.
Dopo poco ho messo la "palla" che si era formata sul tavolo da cucina infarinato e lo ho impastato per una ventina di minuti, poi l'ho messo in un altro contenitore pulito coperto da un canovaccio e l'ho lasciato lievitare per circa un'ora e mezza! Ho fatto la prova del dito e la pasta mi è sembrata pronta per guarnirla con:

pomodorini freschi tagliati a pezzetti conditi con sale e origano

5 mozzarrelle tagliate anche loro a pezzetti

3 wulstel

un filo di olio sulla teglia guarnita

Ho messo in forno prima le 2 teglie rotonde a 220 gradi ventilato più o meno per 20 minuti...poi sfornate le teglie ho messo quell'altra rettangolare del forno però ho tolto il ventilato per vedere se anche questa sarebbe venuta "croccante" come le altre....è venuta "croccante" come le altre...

Non posso dire che sia venuta uno schifo perchè di sapore era molto buona ma ancora un po' e ci rompevamo i denti.....PERCHE'??????????? DOVE HO SBAGLIATO???????????????

Possibilmente le hai fatte troppo sottili, e cotte troppo.
La prossima volta falle piu alte e lasciale un po riposare dopo averle stese e poi farciscili e metti in forno, e se la farcitura ti sembra troppo secca, allora metti 10 minuti la pizza senza farcitura poi esci la teglia farcisci e finisci la cottura.

Ciao

Che le abbia fatte basse è vero ma se le faccio troppo alte mi danno problemi di stomaco...dopo averle stese le ho fatte riposare 10 minuti prima di guarnirle...la temperatura del forno secondo te andava bene? Ventilato o no? Io le ho fatte cuocere un po' di più perchè la pasta non si dorava e quindi mi sembrava cruda...

Non per forza devono essere altissime ma poco piu alte.
Se il tuo forno arriva piu alto mettilo perche piu alto e e piu buone vengono le pizze.
Per il tipo di impasto se lo vuoi piu dorato ti suggerisco di mettere un po di zucchero nell'impasto e di olio sulle mani quando stiri la pasta cosi da farla bella unta nei bordi.
Per il ventilato va bene perche hai messo due teglie, e per lo stomaco e erche troppo lievito, io ne metto uno in un kg di farina, anche se, se ne metterebbe di meno e poi farla lievitare di piu.

Perche fai la pizza solo con la farina 00
Prova a fare la ricetta di Daniela.i cliccando qui leggi piu giu io ho apportato una modifica, mettendo 700g di farina 00, 150g di semola e 150g di manitoba, se non hai la manitoba puoi mettere 300g di semola


Ciao

grazie sei stata gentilissima! Notte...

Che grazie, aspetto una bella teglia seduta a tavola cosi

Scherzo

Ciao e buona notte anche a te

io per la pizza utilizzo in genere la tua seconda ricetta, che differenza sostanziale c'è con la prima senza olioe zucchero a livello di tipologia di pasta e di sapore?
grazie