Riconoscimento IGP: Reg. CE 2004
Questo famoso lardo viene prodotto nell'omonimo paese toscano sulle Alpi Apuane (regione Toscana).
Una volta ottenuto il lardo localizzato nella parte del dorso del maiale, lo si divide in pezzi regolari, massaggiandolo poi a lungo con un composto di sale, spezie ed erbe aromatiche. Viene poi messo, un pezzo sopra l'altro, in vasche di marmo, dove si forma una sorta di salamoia che aiuta il processo di ammorbidimento delle carni e l'insaporimento delle stesse. Il lardo deve riposare per un periodo non inferiore ai tre mesi. L'ideale è consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca quasi senza masticarlo. Questo prodotto, considerato in passato un semplice condimento per i piatti locali, con il tempo è stato rivalutato, al punto di essere ormai considerato un protagonista in cucina, valido come piatto a sé, o capace di sostenere abbinamenti anche inusuali, come quello, divenuto recentemente di moda, con i crostacei.