Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 813/2000.
Zona di produzione: provincia di Modena, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno.
L'anno 1046 è la prima data ufficiale, della quale si abbia conoscenza, che ci porta a conoscenza dell'Aceto Balsamico. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. La procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso tre fasi fondamentali: la raccolta dell'uva, la pigiatura e la cottura del mosto e l'invecchiamento.
Consorzio Modena
- La materia prima per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuta dalle "uve prodotte dai vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena" (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta).
- La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura. Il mosto viene cotto per diverse ore "a fuoco diretto e a vaso aperto" fino a raggiungere una concentrazione mediamente del 50%.
- L'invecchiamento (senza alcuna addizione di sostanze aromatiche) avviene in serie di botticelle (batterie), di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l'aggiunta di mosto cotto nel barile più capiente. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di sapori e di aromi che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta.
Viene imbottigliato nella celebre bottiglia unica di legge da 100 ml. (design Giugiaro), classificandolo come "Capsula bianca" , ovvero AFFINATO, con almeno 12 anni di invecchiamento, oppure "Capsula oro" (EXTRA VECCHIO) con almeno 25 anni di invecchiamento.
Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Strada Vaciglio Sud, 1085/1 - 41100 Modena
Sito Web ufficiale del Consorzio:
www.balsamico.it