Asiago DOP - Origini e area di produzione
Il luogo di origine di questo famoso formaggio è l'altopiano di Asiago (o dei Sette Comuni) che già dall'anno 1000 era rinomato luogo di pascolo di greggi, da cui si ricavava ottima lane e gustoso formaggio. L'allevamento del bestiame bovino si diffonde nel corso del XVI secolo nelle valli dell'Alto Vicentino. Verso la fine dell'Ottocento la produzione dell'Asiago si estende anche alla zona pedemontana, nelle zone di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine.
Area di produzione: province di Vicenza, Trento; parte di Padova e Treviso.
Su ogni forma viene riportato il marchio consortile con indicato il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta "Asiago" impressa sullo scalzo (la parte laterale della forma).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Asiago DOP - Caratteristiche e fasi di produzione
Tipo di formaggio: pasta dura, cotta.
Due sono i tipi di Asiago: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato.
L'Asiago d'allevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio.
Formaggio Asiago DOP
La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia. L'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).
Asiago DOP - Gastronomia e vini consigliati
L'Asiago d'allevo entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, raviolini, "sopa coada", ecc.). Il suo gusto deciso lo fa abbinare a vini rossi di pregio.
L'Asiago pressato, dal gusto più delicato, viene accompagnato di preferenza con vini bianchi o rosati.
Consorzio volontario per la tutela del formaggio Asiago
Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Corso Fogazzaro, 18
36100 Vicenza