Per 8-10 persone :1 Pollo da un chilo e mezzo - 150 g. di mortadella - 150 g. di prosciutto crudo in una sola fetta - 600 g. di polpa di vitello tritata - 1 Uovo intero - 1 Tuorlo d'uovo - 1 pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata - Tartufo nero a piacere - Sale - Pepe - Cannella - Noce moscata - 20 g. di pistacchi - Marsala, q.b. - Per il brodo: 1 piedino di vitello - sedano - carota - cipolla - 2 dadi. Per la decorazione: salsa chaud-froid (clicca per vedere la ricetta base) - 1/4 di litro di gelatina.
Fiammeggiate il pollo intero, tagliate la testa e appoggiate sul tavolo con la schiena rivolta verso l'alto.
Con un coltello affilatissimo praticate un incisione nel mezzo, dal collo fino al portacoda, poi con pazienza, per non rompere la pelle, staccate le ossa dalla polpa.
Infine togliete delicatamente la polpa dalla pelle, cercando di mantenere intatta quest'ultima, che servirà per avvolgere la galantina.
Immergete nel marsala e tenete per qualche ora la pelle, il petto del pollo tagliato a dadi, il prosciutto (tranne la parte grassa), la mortadella e il lardo tagliati a listerelle, i pistacchi, tenuti a bagno per pochi minuti in acqua bollente e spellati, e del tartufo nero.
Intanto mescolate la polpa di vitello tritata con la rimanente carne del pollo pure tritata insieme con il grasso del prosciutto e la mollica di pane.
Togliete gli ingredienti dall'infusione, poi stendete la pelle del pollo asciugata sul tagliere, sovrapponetevi uno strato del composto tritato preparato e uno di listerelle di prosciutto, lardo, dadi di carne di pollo, pistacchi interi e tartufi a dadini.
Accomodate il ripieno con le mani leggermente inumudite in modo da ottenere un rotolo; racchiudetelo poi nella pelle del pollo, che cucirete perfettamente.
Legatelo come un arrosto e avvolgetelo strettamente in un telo inumidito, legando anche il telo.
In una casseruola mettete le ossa del pollo, il piedino di vitello, il sedano, la carota e la cipolla.
Appoggiatevi la galantina, copritela di acqua e lasciatela bollire lentamente e coperta per circa un'ora e mezza, aggiungendo i 2 dadi e il sale.
Toglietele poi dal brodo, levate dopo un quarto d'ora il telo, che risciacquerete bene, poi riavvolgetevi la carne e copritela con un piatto sul quale appoggerete un leggero peso.
Quando la galantina sarà completamente fredda, ponetela sul piatto da portata e spennellatela abbondantemente con la salsa chaud-froid.
Guarnitela con tondini di tartufo nero e decorate il bordo del piatto con cubetti di gelatina e sottaceti, secondo il vostro gusto.
