Bavarese al cioccolato bianco e croccante di mandorle
Ingredienti:
Pan di Spagna un disco sottile di dimensione dello stampo a cerniera
Zucchero 210 g. ( 50 per la crema e 160 per il croccante)
Latte ½ l.
Panna ½ l.
Cioccolato bianco 160 g.
Colla di pesce 12 g.
Mandorle spellate e tostate 160 g.
Rhum 4 cucchiai
Utensili:
1 stampo apribile con cerniera
Preparazione:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, montare la panna, scaldare il latte con 50 g. di zucchero in una pentola quando è tiepido aggiungere il cioccolato bianco lasciarlo sciogliere, spegnere la fiamma per non scaldare troppo il latte, rimestare, aggiungere la colla di pesce ammollata, facendo attenzione che il composto non sia troppo caldo. Lasciare raffreddare bene la crema al cioccolato bianco così ottenuta. Incorporare la panna montata aggiungendone una piccola parte per ammorbidire il composto rimestando con forza, quindi il resto, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non farla smontare. Mettere in frigorifero.
Tagliare il Pan di Spagna della misura dello stampo bagnarlo col rhum (allungandolo eventualmente con un po’ d’acqua).
Versare la crema di cioccolato bianco sul Pan di Spagna, lisciare bene e porre nuovamente in frigorifero per 3 ore.
Preparare il croccante sciogliendo 160 g. di zucchero e lasciandolo caramellare a fuoco lento, aggiungere quindi le mandorle tostate e mescolare bene. Versare il tutto su della carta da forno, lasciare raffreddare. Sformare il dolce passando un coltello scaldato in acqua calda attorno al perimetro dello stampo a cerniera, senza però asportarlo. Quando il croccante è ben freddo frullarlo e versarlo sulla bavarese, togliere il perimetro dello stampo.
Riporre in frigorifero. Si può anche servire come semifreddo, avendo cura di metterlo in freezer. Si può anche preparare in anticipo, infatti si conserva in freezer per non più 10 giorni.
PS
Io ho messo panna da cucina e non latte,ho messo circa 80 g. di zucchero nella crema e 100 110 g. per caramellare le mandorle. Il pan di Spagna ho fato quello di Lory del rotolo alla nutella usandone metà e l' ho bagnato con acqua e zucchero perché non uso mai alcool nei dolci panna da montare circa 200 g.le mandorle non le ho pelate e tre fogli di colla di pesce che non so quanto pesano. Fatta così era buonissima!!!
francesco