Proveniente dal Nord in cambio delle spezie, il baccalà, più propriamente "stoccafisso" è da sempre presente nella cucina veneziana, preparato in molti modi, tra i quali questo è forse il più caratteristico.
Mettere a mollo il baccalà per circa 48 ore con un filo d'acqua corrente (o comperarlo già ammollato). Dividerlo in pezzetti, compresa la pelle ed il tratto di membrana intestinale interna (servono da emulsionanti), lessarlo per 2/3' in acqua e sale. Porre i pezzetti in una zangola (il marchingegno che serve per trasformare la panna in burro), aggiungendo un po' alla volta 1/4 del peso del pesce in olio d'oliva. Manovrare la zangola fino a che tutto è ridotto ad una specie di crema delicata, da sistemare di sale e pepe e da aromatizzare appena con un trito d'aglio. Le dosi dell'olio possono anche aumentare.
Visto che se non siamo Amish, la zangola non l'abbiamo, si usa un bel robot da cucina con lamine non affilate. Frullare fino all'ottenimento della crema. Si può aggiungere alla procedura un goccio di brodo di cottura e/o un po' di latte caldo, ma attenzione, non deve assolutamente essere sbrodoso.
