Tagliatelle saracene all'astice
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
100 g di farina 00
250 g di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di olio
3 uova
sale e pepe
Per il sugo:
3 Astici
1 limone
4 chiodi di garofano
1 carota
100 g di fagioli cannellini
3 cucchiai di Brandy
2 biccheri d'acqua
1 scalogno
2 cucchiai di panna
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di maggiorana essiccata
6 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe
Per la pasta:
Disporre entrambe le farine a fontana su una spianatoia, rompervi le uova nel mezzo, versare l'olio, aggiungere poco sale e una spolverata di pepe nero,impastare per 10 minuti fino ad avere un'impasto liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta in un panno e lasciarla riposare i frigorifero.
Per il sugo:
Riempire una entola d'acqua, aggiungere il sale la carota i chiodi di garofano e il limone tagliato a meta'. Quando l'acqua arriva ad ebollizione, lessare gli astici vivi e lasciarli cuocere per 15 minuti. A parte, lessare i fagioli cannellini per 10 minuti e poi toglierli dal fuoco. Scolare gli astici, appoggiati su un panno e iniziare a spolparli partendo dalla coda: tagliare la corazza e le chele con un paio di forbici ed estrarre tutta la carne con delicatezza. Tenere da parte sia le antennine che le carcasse: le prime servono per guarnire il piatto, le seconde per la preparazione del sugo.
Rosolare lo scalogno con 2 cucchiaio di olio in una pentola non troppo grande, aggiungere le carcasse dell'astice e cuocere per 5 minuti. Poi aggingere il brandy, lasciare evaporare e versare la panna e l'acqua. Salare, pepare leggermente e cuocere per 10 minuti. A cottura terminata togliere dal fuoco e passare attraverso un colino scartando le carcasse. In una padella capiente, soffriggere per un paio di minuti l'aglio appena schiacciato e la maggiorana con i restanti cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i fagioli scolati e la polpa tagliuzzata d'astice; salare e pepare leggermente. Dopo 5 minuti versare il sughetto ottenuto dalle carcasse e lasciare addensare.
Per servire:
Stendere la pasta dallo spessore di qualche millimetro con il matterello o la macchinetta, ricavarne delle tagliatelle larghe 1 cm. Lessarle in abbondante acqua salata e scolarle al dente, quindi versarle nella padella con il sugo.
Mescolare bene, aggiustare di sale se necessario e servire decorando il piatto con le antennine del'astice.