Preparazione dei soufflès

SOUFFLE' AL PARMIGIANO


Ingredienti: 60 gr. di burro- 4 uova- ½ litro di latte- 80 gr. di farina- 125 gr. di parmigiano grattugiato (anche emmenthal o montasio vanno bene)- noce moscata - sale - pepe
Preparare la besciamella e farla intiepidire. Aggiungere le uova, una alla volta, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata.
Montare a neve ben ferma i bianchi e incorporarli all’impasto.
Cucinare in forno caldo a 170° NON VENTILATO per venti minuti e poi aumentare a 190° per gli altri venti.



SOUFFLE’ DI PROSCIUTTO E MOZZARELLA

Procedere come sempre e incorporare una mozzarella tritata , 50 gr. di prosciutto cotto tritato grossolanamente e un ciuffetto di prezzemolo tritato.

SOUFFLE’ AI CARCIOFI E SPECK

Stesso procedimento. Incorporare 3 fondi di carciofo, lessati con aglio e prezzemolo e frullati e una manciata di dadini di speck.

SOUFFLE’ CON GLI SPINACI

Stesso procedimento: Incorporare spinaci lessati e passati in padella con olio e aglio.

SOUFFLE’ DI ASPARAGI

Stesso procedimento. Si aggiungono asparagi lessati e frullati.



REGOLE BASE PER I SOUFFLE'


1) la besciamella deve essere soda
2) solo quando è fredda si aggiungono le uova, uno alla volta e bisogna aspettare ad aggiungere il successivo fino a quando quello precedente è ben amalgamato nell'impasto
3) a questo punto si aggiunge l'ingrediente principale
4) si aggiungono il sale, il pepe, la noce moscata
5)i bianchi devono essere montati a neve ben ferma e incorporati, un poco alla volta, all'impasto; un pizzico di sale aiuterà; usando una forchetta invece del cucchiaio, secondo me, si riesce ad amalgamarli meglio senza smontare il tutto
6) non riempire lo stampo oltre i due terzi
7) preferire recipienti di pyrex e porcellana che mantengono un calore più uniforme
8) se il soufflè è grande è meglio usare uno stampo con il foro centrale,la cottura sarà più omogenea all’interno
9) se invece si desidera mettere il soufflè in stampini monoporzione la cottura sarà più veloce
10) il forno deve essere già caldo; i primi venti minuti il forno deve restare assolutamente chiuso a circa 170°, poi si alza leggermente la temperatura a 190° e si sorveglia fino a cottura ultimata (circa altri 20 minuti)
11) se il forno scalda troppo dal basso è bene cucinare il soufflè a bagnomaria
12) se invece scalda troppo dall’alto per evitare che il soufflè si bruci sarà necessario ricoprire lo stampo con carta d’alluminio tenendola abbondante, facendo cioè una specie di cappello largo.
Idem se il forno è ventilato. Coprire la pirofila con l'alluminio, cercando di evitare che il flusso d'aria colpisca l'impasto.


Oggi credo che ne farò uno di gallina (ho del buon lesso) Vi farò sapere il risultato !!!

[Modificato da giunela 01/11/2005 9.20]

[Modificato da giunela 01/11/2005 12.59]

non è venuto male, però consiglio di passare la carne tritata della gallina (già lessata) in un soffrittino di aglio, olio prezzemolo, farla raffreddare ed unirla all'impasto.
Suggerirei di coprire sempre l'impasto con carta da forno (che fa passare il vapore acqueo) Forno all'inizio a 180°, dopo 20' a 200° per altri 20'.
Se si fanno le pirofiline individuali, sono perfette per un pranzo con ospiti, però cucinare per meno tempo.
Non aprire MAI IL FORNO.
Penso che ne farò a breve uno di pesce (orata, branzino, spada, tonno fresco) peccato che qui non si trovi la ricciola, che ho potuto gustare solo in Sicilia.

[Modificato da giunela 01/11/2005 13.10]

Sai che non ho mai fatto un souffle perche mi manca lo stampo, e non l'ho mai mangiato

Mi sa che vengo a farti visita se mi fai quello al cioccolato

Ci si ingrassa solo leggendo le ricette
Giunela
hai portato un vento da nord-est veramente boooono e profumato

Vero e una vera ventata di bonta una piu buona dell'altra


Felicissima di averti qui con noi ne sono onorata