Il Panettone (3 ricette)

Il Panettone

Farina bianca - 800 g
Lievito - 15 g
Burro - 150 g
Uova intere - 2
Albumi - 4
Zucchero - 400 g
Canditi assortiti - 80 g
Uvetta sultanina - 50 g
Zucchero vanigliato - 25 g
Sale - un pizzico
Latte - 60 ml



Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all'impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere l'impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l'operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti.
Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po' per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l'impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l'impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.

Il Panettone

Ingredienti per 12 persone

Farina di forza 1,300 kg
Lievito madre 50 g
Zucchero 180 g
Burro 300 g
Uova, tuorli 12
Uvetta 350 g
Scorza di arancia candita 125 g
Scorza di cedro candita 125 g
Latte in polvere 25 g
Miele 10 g
Malto 10 g
Vaniglia 1 stecca
Sale q.b.

-INOLTRE: -

Burro 20 g
Farina 30 g


Preparazione

Impastate per 10 minuti il lievito madre con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Modellate una palla, incidetela a croce, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Prelevate 100 g dall'impasto e lavoratelo con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida.
Prelevate 50 g dalla parte più morbida interna del filoncino e impastatelo per circa 10 minuti con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Fate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciatela a temperatura ambiente per ancora 1 ora. Lavorate per 10 minuti 100 g di quest'ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida, formate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi ancora per 1 ora a temperatura ambiente.
Prelevate 100 g di quest'ultimo impasto e lavoratelo per 10 m con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Formate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi per ancora 1 ora a temperatura ambiente. Il lievito ora è pronto per l'impasto finale.
Impastate 550 g di farina con 130 g di zucchero, 2,5 dl di acqua tiepida, 225 g dell'ultimo impasto preparato, 6 tuorli ed infine 140 g di burro morbido e lavorate battendo sul tavolo di lavoro per una decina di minuti. Mettete l'impasto in una ciotola e tenetelo coperto in un luogo tiepido per 2 ore, poi lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore finchè triplicherà il suo volume.
Versate in una ciotola 0,8 dl di acqua tiepida, il latte in polvere, il restante zucchero, 6 tuorli, il miele, il malto, 5 g di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolate. Unite la farina rimasta impastando finchè il composto risulterà sodo.
Unite l'impasto preparato prima battendo fino a quando sarà amalgamato, unite solo allora 140 g di burro a fiocchetti, sempre battendo fino a che non sarà assorbito, poi l'uvetta, precedentemente infarinata ed i canditi.
Dividete l'impasto in 3 parti di circa 800 g l'uno che ungerete, con le mani imburrate, e lascerete riposare coperte per 20 minuti.
Comprimete ogni impasto fra le mani unte lavorando con movimento rotatorio, poi poneteli negli stampi di carta da panettone e fateli lievitare al tiepido per 2 ore, poi ancora a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Provate la cottura con un lungo stecchino, quindi sfornate.


Note:
Prima di iniziare verificate che l'ambiente di lavoro sia di temperatura compresa tra i 22° ed i 25° ed in modo particolare privo di correnti d'aria che ne comprometterebbero la lievitazione ed alterare il sapore.

IL PANETTONE

Dosi per 4 panettoni:

600 gr di farina,
110 gr di lievito naturale,
5 gr di lievito di birra,
120 gr di zucchero,
3 cucchiai di miele,
190 gr di burro,
8 tuorli di uovo,
150 gr di uvetta,
50 gr di arancia candita a cubetti,
5 gr di sale fino,
(N.B.: per la lavorazione occorrono 50 gr di farina e 20 gr di burro).

Preparazione:

Prendete il lievito naturale,mettetelo in una ciotola,
infarinatelo e copritelo con un panno.
Lasciatelo riposare in forno riscaldato e spento per almeno due
ore.
Unite al lievito 50 gr di farina e due/tre cucchiai di acqua tiepida, lavoratelo con le mani, ricopritelo con il panno e
fatelo riposare per altre due ore in forno.
Ripetete la stessa operazione un'altra volta.
Ammollate l'uvetta per 15 minuti in acqua tiepida, scolatela, asciugatela molto bene con un telo da cucina, infarinatela con due cucchiai di farina e scrollate via l'eccesso.
Rivestite una teglia con carta da forno.
Setacciate in una ciotola 500 gr di farina, aggiungetevi il panetto di lievito e il lievito di birra sbriciolato.
Sciogliete a fuoco lento lo zucchero ed il miele insieme a due cucchiai di acqua ed il sale.
Fondete 150 gr di burro.
Lasciate stemperare sia il burro che l'impasto di zucchero e miele.
Montate per 5 minuti con una frusta a mano i tuorli di uovo. Aggiunte nella ciotola della farina e lievito lo sciroppo di miele e zucchero i tuorli sbattuti lavorando il tutto con le mani.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro precedentemente
infarinato.
Lavoretelo energicamente con le mani almeno dieci minuti fino ad ottenere una pasta che si stacchi perfettamente dalle mani e dal piano di lavoro ed incorporatevi l'uvetta e i canditi lavorado l'impasto per ulteriori dieci minuti.
Dividete l'impasto in quattro parti uguali formando delle palle e mettetele sulla teglia preparata, ben distanziate tra loro.
Prendete la carta da forno e formatene quattro striscie che una volata piegate in due abbiano la stessa altezza delle palle di impasto e siano poco più lunghe del loro diametro.
Fate fondere due cucchiai di burro e con un pennello ungete le striscie da una sola parte, avvolgetele intorno alle palle d'impasto fermendolo con una pinzatrice all'estremità.
Lasciate lievitare 8 ore finchè la pasta raddoppia di volume tenendo presente che la lievitazione devve avvenire in un luogo caldo.

Cottura:

Scaldate il forno a 220°.
Fondete 40 gr di burro rimasto.
Incidete le palle di pasta con un tagli a croce spennelandole con metà del burro fuso.
Mettete la teglia nel forno e cuocete per 5 minuti.
Spennellate la superficie dei panettoni con il burro rimasto facendo attenzione a non estrarre completamente la teglia dal forno altrimenti i panettoni non cresceranno bene.
Abbassate la temperatura del fono a 175° e proseguite la cottura per 30 minuti.
La superficie dei panettoni deve essere di colore bruno dorato e i dolci devono assumere la caratteristica forma dei panettoni.
Lasciate raffredare i panettoni nel forno aperto avendo cura di eliminare le striscie di carta.

Vi metto il link del sito www.gennarino.org dove ho trovato quest'altra
ricetta del panettone con il lievito naturale
ricetta del panettone con il lievito di birra




Una ricetta veloce la trovate nel mio sito tra le ricette di Natale basta cliccare nella firma

[Modificato da greedyforum 01/12/2005 20.56]

grazie mille greedy!

PANETTONE FARCITO

Ingredienti
dosi per 4:

1 panettone (1 kg)
1 tazza di zabaione
300 g di frutta sciroppata
300 g di panna montata
1 bicchiere di liquore dolce
canditi

Esecuzione:
Tagliare la base del panettone, svuotare la parte superiore e mettere la mollica sbriciolata in un recipiente.
Unire lo zabaione, la panna, la frutta tagliata a pezzetti, un po' di liquore e mescolare bene. Introdurre nel guscio del panettone il ripieno, adagiarvi sopra la base, mettere su un piatto da portata, decorare con la panna e i canditi e servire.

PANETTONE ALLA CREMA DI NOCI E PINOLI

Ingredienti:

1 panettone
3 tuorli
60 g di zucchero
50 g di panna liquida
125 g di latte
50 g di gherigli di noce
40 g di pinoli

Esecuzione:
Tagliate il panettone ricavandone tre dischi. Montate a spuma i tuorli d'uovo con lo zucchero, quindi aggiungete la panna, il latte, i gherigli e i pinoli tritati. Ponete il tutto in una casseruola, a fiamma bassa, e rimestando continuamente portate a ebollizione. Fate raffreddare la crema e poi farcitevi il panettone ricomponendolo nella forma originaria.