La fugassa veneta
In terra veneta non c’è Pasqua senza la “focaccia”, dolce tradizionale che può assumere anche la forma di “colomba”, confezionata, naturalmente, con lo stesso tipo di pasta. La tradizione è antichissima e risale alle prime feste cristiane in ricordo della Resurrezione di Gesù, quando la ricorrenza era celebrata con straordinaria solennità in tutte le comunità cristiane.
Nel Veneto il Cristianesimo è arrivato prestissimo, già in epoca apostolica, non da Roma ma da Alessandria d’Egitto, la più colta e raffinata città mediterranea. La nostra regione fece proprie alcune delle tradizioni orientali, come il pane benedetto di Natale, il pane dolce di Pasqua, nonché le uova, simbolo della primavera e della vita che rinasce nella natura e nel Cristo risorto. Il pane dolce di Pasqua è stato poi variamente interpretato dalle diverse comunità cristiane, anche in terra veneta, dove il dolce risulta più semplice rispetto ad altre regioni italiane.
focaccia pasquale Si tratta di un pane pasquale arricchito con vari ingredienti: farina, zucchero, burro, lievito e uova. L’origine del dolce è comunque avvolto nella leggenda, ma sembra che l’idea di questo “pane dolce” sia venuta ad un antico fornaio trevigiano: lavorò la sua pasta di pane con burro , uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali. La tradizione vuole anche che la “fugassa”, un tempo, venisse preparata in occasioni di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l'anello di fidanzamento; ora si trova tutto l'anno nei panifici e raramente si prepara in casa a causa della lunghezza del procedimento. E’ un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione, con pause adeguate (almeno tre di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera che, alla fine, sia che venga cotta in stampi circolari o in quelli a forma di colomba, verrà glassata con un composto a base di uova, di mandorle pelate, generalmente tritate ma anche divise a metà, e zucchero in granella.
Per accompagnare questo dolce il Veneto ha molti vini adatti, come il Prosecco superiore di Cartizze, il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave. Ancora una volta, nella solennità cristiana della Pasqua 2004, ci sarà ovunque nel Veneto gran festa, se nelle tavole sarà presente questo dolce tradizionale, legame con una storia bimillenaria, segno di identità e prezioso collante d’umanità, vedendo gioiosamente riuniti attorno alle tavole della festa famiglie, parenti e amici, come raramente succede negli altri giorni dell’anno.
La ricetta
Fra le varie ricette di focacce e colombe veneziane, ne posto una appartenente alla tradizione patrizia, esaltata da aromi un tempo abbastanza comuni nelle case della nobiltà e della ricca borghesia veneziana sia di città che di terraferma. Questa ricetta è ancor oggi di piena attualità e con essa si prepara un’ottima focaccia o una colomba sicuramente piacevoli.
Ingredienti e dosi: 450 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, 40 g di mandorle, 5 uova, aromi veneziani, 1 bicchierino di grappa, zucchero in granella, sale.
In una terrinetta impastate un po’ di farina con il lievito, unendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida. Coprite e fate riposare un paio d’ore al caldo o almeno in luogo tiepido, quindi aggiungete al primo impasto altrettanta farina e acqua tiepida. Reimpastate bene, coprite e lasciate riposare per altre due ore. Successivamente ripetete l’operazione a intervalli di due ore, per altre quattro volte, aggiungendo al posto dell’acqua tuorli d’uovo, uova intere, zucchero e burro in proporzione alla farina aggiunta, in modo da ottenere ogni volta un impasto lavorabile. Dopo le ultime due ore di riposo, aggiungete all’impasto un pizzico di sale e ancora un bicchierino di kirsch, delle scorzette d’arancio tagliate minute, dei chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di vaniglia, della radice d’ireos in polvere, il tutto macerato per un paio di giorni nella grappa. Lavorate ancora la massa fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, tenero, elastico e lucente, che porrete in un apposito stampo, meglio se a forma di colomba. Bagnate la superficie con dell’albume d’uovo prima tenuto da parte, cospargetevi sopra dei granelli di zucchero e mandorle spezzate, fatelo quindi cuocere in forno a temperatura non elevata, fin che assume un bel colore marroncino-dorato.
[Modificato da giunela 07/04/2006 8.26]