La ricetta segnata è più che altro un reperto storico, quella che scrivo ora è molto più pratica, anche se è sempre una lavorazione un po' impegnativa.
La ricetta è a base di farina, uova, burro e alcuni aromi fondamentali (marsala, cedro, vaniglia). Data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero.
In totale questa ricetta ha una cinquantina di anni. Successivamente è adattata a una lavorazione piu' 'casalinga'.
La ricetta è un po' impegnativa e comprende 3 impasti. Si parte da un piccolo impasto di farina, lievito, latte e, dopo una breve lievitazione, si fa un secondo aggiungendo farina, zucchero, uova, burro. Si fa lievitare per alcune ore e si riparte con il terzo impasto sempre aggiungendo gli stessi ingredienti. Nuova lievitazione e poi si aggiungono gli aromi. Si fanno le forme e si fa rilievitare. Dopo diverse prove è stata rielaborata e ridotta a due le lievitazioni.
Queste dosi servono a produrre 2 focacce medie o una grossa. Cambiano i tempi di cottura.
L'impasto viene lavorato in diverse fasi e viene fatto lievitare 2 volte (a parte il lievitino iniziale). Gli impasti sono un po' impegnativi, sarebbe conveniente usare un'impastatrice planetaria o simile. Le dosi e i tempi di lievitazione andrebbero adattati alla temperatura ambiente.
Riguardo alla farina.. Sulla ricetta ho specificato un misto al 50% di farina 00 e manitoba. Questa proporzione si puo' variare a seconda se si vuole una consistenza piu' friabile (aumentare la 00) o piu' 'gommosa' (aumentare la manitoba fino al 100%). Anche se magari non riflette esattamente la ricetta originale, io preferisco un 25% di manitoba.
La ricetta
Gli ingredienti:
lievito di birra - 12gr.
latte tiepido - 80gr (per il 'lievitino')
farina - 90gr (per il 'lievitino')
uova - 3 (3 uova medie)
burro - 120gr.
farina - 600gr (usare un misto di 25% manitoba e 75% farina 00)
zucchero - 180gr.
marsala - mezzo bicchiere (30gr)
estratto di cedro - c.ca 40 gocce (questo aroma è importante e non andrebbe sostituito con altro, le dosi vanno regolate in base al tipo di estratto)
sale - un cucchiaino (c.ca 5gr.)
vaniglia - qb
La preparazione:
fase 1: Si inizia a lavorare il lievito con il latte tiepido e i 90gr. di farina. Ne risulta un impasto molto morbido. Far riposare c.a mezz'ora.
fase 2: Primo impasto con 2 uova, 60gr di burro, 350gr di farina, 100gr di zucchero e si aggiunge il lievitino. Lavorare l'impasto c.ca 10 minuti finchè non risulta abbastanza liscio ed elastico. Far lievitare alcune ore a c.ca 18 gradi (eventualmente una notte).
fase 3: Secondo impasto con: 1 uovo, 60gr di burro, 250gr di farina, 80gr di zucchero, marsala, cedro, vaniglia. Dopo averlo lavorato per qualche minuto unitelo al precedente lievitato. A questo punto aggiungere il sale e lavorare bene e a lungo. Ne deve risultare un impasto liscio ed elastico, se appare granuloso continuare a lavorarlo. A questo punto potete dividerlo in due per avere due focacce medie. Mettete l'impasto (o gli impasti) negli stampi e fate lievitare per la seconda volta a una temperatura di 25/27 gradi per alcune ore (da 4 a 6 ore a seconda della temperatura ambiente).
fase 4: Se la temperatura di lievitazione sarà stata favorevole vi ritroverete un impasto piu' che raddoppiato. Fate sciogliere un paio di cucchiai di zucchero (bianco o di canna) in poca acqua bollente. Quando si è intepiedito spennellare le forme e praticare un paio di incisioni con una lama affilata. E' ora della cottura. Infornate in forno caldo a c.ca 170 gradi per c.ca 35 minuti (almeno 45 minuti se si è prodotta una sola grossa focaccia). I tempi sono indicativi, sarebbe bene toglierle dal forno facendo prova con uno stecchino, non fidatevi solo del colore superficiale.
Gli stampi: servirebbero degli stampi in alluminio di c.ca 15cm di diametro e almeno 10 di altezza. Io li faccio con della stagnola (c.ca 3 fogli) appoggiandoli sul 'dietro' di una pentola e aggiungendo sul fondo della carta forno. Non ho provato ad usare stampi metallici che accumulano piu' calore.
[Modificato da giunela 08/04/2006 17.00]