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 15/04/2006 16:59 | |
Così è come lo faccio io,ma anche se la ricetta più o meno è questa,ogni famiglia ha le sue abitudini e le sue varianti per il condimento,come lo faccio io è abbastanza classico.
Per 1,5 kg di pasta di pane,ci vogliono 200 grammi di strutto (togline un cucchiaio che servirà per ungere lo stampo)100 grammi di pecorino romano grattuggiato,tre salsicce,100 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini,cento grammi di emmental tagliato a dadini,200 grammi di salame di Secondigliano (salamella col peperoncino stagionata)tagliato a dadini e 6 uova sode.
Le salsicce vanno incorporate a crudo,c'è chi le mette a fettine,io preferisco disfarle e incorporarle nella pasta a pezzi molto piccoli,le uova normalmente si mettono con tutto il guscio perchè fa più effetto specialmente se colorato,ma io le metto sgusciate,se no,quando tagli le fette,poi ti ritrovi tutti i pezzetti di guscio in bocca!
Rilavora la pasta di pane incorporandoci, nell'ordine, lo strutto, il pecorino grattuggiato, la salsiccia disfatta ed il resto del condimento tagliato a dadini.
Amalgama tutto per bene e lavora il tutto fino a che il condimento non si sia ben distribuito.
A questo punto prendi lo stampo (io uso una grossa teglia di circa 35 cm di diametro e al centro ci metto una scatola di pelati da 400 gr vuota, foderata con carta-forno )ungilo bene con lo strutto che avevi messo da parte ed infarinalo.
Dalla pasta togli un piccolo pezzo, ti servirà per fare le crocette sulle uova,e sistemala nello stampo formando una ciambella con al centro la scatola di pelati.
Prendi le uova sode e poggiale sulla ciambella premendo leggermente e fai una ferratina a forma di croce sulle stesse con 2 striscette di pasta,ora metti a lievitare il tortano in un luogo caldo,30,35°,questa è la parte più importante e determina la riuscita del tutto,il tortano sarà pronto per il forno quando la crescita avrà quasi completamente incorporato le uova!
Io ho il forno elettrico e lo metto a lievitare lì con il termostato a 30 o 35° e viene benissimo,perchè quando ha raggiunto il giusto punto di lievitazione,alzo il termostato a 170° e lo lascio cuocere senza più toccarlo per mezz'ora con cottura da sotto (da quando ha raggiunto i 170)e poi,per un altra mezz'ora-tre quarti con cottura normale,ma con il forno a gas non so,ognuna di noi conosce il proprio forno e ti devi regolare un po' sul tuo forno!
Cmq il tortano sarà cotto quando prenderà un bel colore dorato,a quel punto, se vuoi,puoi dargli una spennellata con un tuorlo per un ulteriore guarnizione e tenerlo altri due o tre minuti in forno. |