Per la vera Matriciana si usa solo il guanciale, ma se si vuole si puo usare anche la pancetta non affunicata pero'.
Il guanciale si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi.
A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa.
Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all'amatriciana e alla carbonara
La pancettasi ricava del ventre del maiale. Grazie al confezionamento, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida e dal gusto saporito, ma non troppo pronunciato. La parte magra è minoritaria, permettendone così un agevole utilizzo in preparazioni culinarie. Viene impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre - come la selvaggina - prima della cottura.
Si trova nel formato stesa o arrotolata e anche affumicata.
Ho letto in altre ricette che la si fa rosolare poi si toglie dalla padella tenendola al caldo, nell'olio rimasto in padella si ci mette uno spicchio di aglio schiacciato si fa rosolare e si aggiungono i pomodori, si fanno cuocere a fine cottura si rimette il guanciale gli spaghetti il pecorino si mescola bene e si serve.