Vi lascio il mio primo post in questo bel forum!
Noi la facciamo così ogni fine estate:
Materiali: macchina per estrarre la polpa e dividerla dai semi e dalle bucce, appositamente concepita per questo scopo; bidone di ferro da 200lt naturalmente integro e ben lavato comunque (da richiedere in qualche fabbrica o officina, di solito sono pieni di solventi o liquidi particolari, ovvimente noi lo prendiamo quando è vuoto, e pagarlo magari una decina di euro); barattoli di vetro da mezzo litro circa per conserve e capsule nuove e di buona qualità per garantirne il mantenimento nel tempo(90-100pezzi); legna da ardere a sufficienza per un fuoco abbastanza vivace (ma non troppo) della durata di circa un'ora; stracci, cartoni, giornali da usare per imballare in maniera solida i barattoli (spiegherò meglio poi) a volontà; un paio di tinozze capienti, una con i pomodori interi a bagno l'altro per metterci le metà pulite dai semi e lavate accuratamente da eventuali residui terrosi; 3-4 secchi.
Materia prima: pomodori perini quanti bastano per sfruttare al massimo il bidone (100-110kg) possibilmente di coltura biologica quindi non trattati, basilico fresco possibilmente strappato al momento dalla pianta per conservarne al massimo la fragranza.
Personale: per un efficacie gioco di squadra 6 persone sono più che sufficienti.
Durata operazioni: circa 10 ore (una domenica soleggiata è l'ideale).
Svolgimento delle operazioni: due persone puliscono i pomodori, lavandoli accuratamente, una persona porta i pomodori puliti alla macchina, un quarto fa funzionare la macchina facendo andare i pomodori nel buco e pigiandoli con l'apposito strumento senza esagerare, un quinto infusta la polpa ottenuta (mescolandola di tanto in tanto) nei barattoli con sul fondo una foglia bella grande di basilico. Il sesto comincerà a disporli nel bidone appoggiato sui mattoni (è preferibile farsi costruire un trepiedi in ferro in carpenteria tipo fornello da campo gigante, questo perchè con i mattoni corriamo il rischio che si rompano a causa del forte calore). E' importantissimo che i vasi siano estremamente pigiati gli uni contro gli altri e che ogni possibile buco sia riempito da materiale imballante, inotre tra ogni stratomettiamo un lenzuolo, grosso cartone, qualsiasi cosa che copra l'intera superficie, in modo tale che le teste non siano a diretto contatto con i fondi dei barattoli. Tutto questo perchè durante la bollitura avremo vibrazioni che potrebbero rompere alcuni, se non molti dei barattoli. Riempito il bidone di barattoli fino in cima, ci versiamo l'acqua fino a coprire del tutto quelli più in alto, poi tappiamo con un coperchio il bidone e accendiamo il fuoco. Il fuoco dovrà essere bello vivace all'inizio per una decina di minuti per far salire la temperatura dell'acqua e poi più dolce, ma sempre fiammeggiante e arzillo, le braci non basterebbero assolutamente, raggiunta l'ebollizione la manteniamo per 40 minuti poi spegniamo completamente il fuoco con delle secchiate d'acqua (stiamo attenti a curare il fuoco per tutto il tempo in maniera intelligente, se la temperatura è troppo bassa non avremo una buona sterilizzazione, se è troppo alta la polpa si dividerà in maniera troppo netta dall'acqua) e lasciamo che la temperatura cali naturalmente durante la notte. Tutto questo processo viene fatto nel massimo della serenità, senza faticare assolutamente, ve lo assicuro. La mattina seguente l'acqua sarà tiepida e i vasetti pronti.
Risultato: una salsa fatta in casa, semplice, non condita (quindi da condire a piacere, dandogli il gusto che si vuole, usandola per qualsiasi preparazione), naturalissima per tutto l'anno (mangiandone a volontà). Il gusto dipende dal pomodoro ovviamente, che dev'essere fresco e di qualità, ma in generale abbiamo una salsa delicata, dolcissima, molto liquida come un succo di pomodoro da restringere per renderla più decisa o cuocerla poco per sentire ancora tutto il sapore del pomodoro.
[Modificato da DLGS1 22/08/2006 15.28]