Alimenti non consentiti
Il glutine, in natura, si trova in alcuni cereali quali:
Frumento (grano)
Farro
Avena
Kamut
Orzo
Spelta
Segale
Triticale
Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali non è idoneo al consumo dei celiaci
Di seguito riportiamo esempi di alimenti non consentiti, se preparati con cereali tossici
Farina, amido, semolino
Pasta (fresca, secca, con o senza ripieno)
Prodotti da forno dolci e salati (pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte, ecc.)
Crusca
Malto d'orzo
Müesli e fiocchi di miscele di cereali
Riso soffiato al malto d'orzo o di frumento sono privi di glutine all'origine.
Alimenti naturalmente privi di glutine
Diversi cereali e vegetali altrettanto buoni e nutrienti sono naturalmente privi di glutine:
Amaranto
Castagne
Grano saraceno
Legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ecc.)
Mais
Miglio
Patate
Quinoa
Riso e riso glutinoso
Sesamo
Soia
Sorgo
Tapioca
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi durante le produzioni pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine.
Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti.
Avena
Sul Celiachia Notizie 1-2004 (pag 24) è stato riportato quanto discusso dal Consiglio Scientifico Nazionale dell'AIC il 7 novembre 2003 relativamente all'Avena.
Riportiamo quanto scritto sulla rivista: “Il Presidente dell'AIC ha chiesto quali sono le recenti posizioni scientifiche sulla sicurezza o meno dell'avena per il soggetto con celiachia.
Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l'assunzione quotidiana anche di 70 g d'avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia, secondo studi recenti, l'avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un'indagine pubblicata su Gut (Gut 2003; 52: 1649-52) porrebbero in discussione la sicurezza dell'assunzione dell'avena nel soggetto celiaco. Sulla base di quanto sopra, dunque, l'atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori informazioni.
J = Permesso
? = Rischio
D = Vietato
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ci celiacisi ritrovano in moltissimi prodotti alimentari.
Di qui la necessità di suddividere i prodotti alimentari in alimenti: permessi, a rischio e vietati. Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l'ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
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Alimenti permessi J: alimenti che possono essere consumati con tranquillità, in quanto sono naturalmente privi di glutine ed inoltre nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. Questi prodotti non sono inseriti nel ProntuarioAIC degli alimenti.
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Alimenti a rischio ? : alimenti che possono contenere glutine e per i quali necessario conoscere e controllare l'ingredientistica ed i processi lavorazione. Questi alimenti costituiscono il Prontuario e sono raggruppati per categorie merceologiche in ordine alfabetico.
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Alimenti vietati D: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario.
Carne, Pesce e Uova
J Tutti i tipi di carne e pesce freschi o congelati tal quali
J Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato o surgelato (ad eccezione del surimi)
J Uova
J Prosciutto crudo
? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
? Sughi pronti a base di carne o pesce
? Conserve di carne in scatola
? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
D Carne o pesce impanati (cotoletta, hamburger, bastoncini, ecc.) o infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
D Pesce surgelato precotto (surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (frittura di pesce, ecc.)
Latte e derivati
J Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di vitamine o altre sostanze J Yogurt naturale (magro o intero)
J Mascarpone
J Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)
J Formaggi freschi e stagionati di produzione italiana (tranne le eccezioni riportate nella categoria a rischio)
? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.)
? Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
? Formaggi a fette
? Formaggi fusi da spalmare
? Formaggi erborinati e a crosta fiorita
? Creme e budini
? Panna montata
? Latte supplementato con vitamine o altre sostanze
? Bevande a base di latte
D Piatti pronti impanati a base di formaggio
DYogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Verdura e legumiJ
Tutti i tipi di verdura (cruda, cotta, secca)
J Tutti i tipi di verdura surgelata tal quale, tranne le eccezioni segnalate nella categoria vietata (1)
J Verdure conservate (sott'olio, sott'aceto, in salamoia, sotto sale, ecc.)
J Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola)
? Patatine confezionate in sacchetto (snack)
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
? Purè istantaneo o surgelato
D Misti di verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali
D Verdura impanata, infarinata, in pastella 1
D Verdure surgelate contenenti frumento e/o derivati (vedi nota 1)
(1) Alcuni prodotti surgelati possono contenere frumento e/o suoi derivati (es.funghi, patatine della MC Cain, ecc.); in ogni caso la presenza di tali ingredienti è segnalata in etichetta (Celiachia Notizie 1-2001, pag. 18).
Frutta
J Tutti i tipi di frutta fresca e surgelata tal quale
J Frutta sciroppata
J Tutti i tipi di frutta oleosa con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
J Frutta secca o disidratata non infarinata (prugne secche, uva sultanina, datteri, ecc.)
? Frutta candita
D Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande
J Nettare e succhi di frutta
J Bevande gassate e frizzanti (cola, aranciata, ecc.)
J Bustina, filtro di: tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
J Vino bianco e rosso, spumante
J Bibite analcoliche e analcoliche light
J Caffè, caffè decaffeinato
J Grappa, cognac, rhum, tequila, bevande alcoliche in genere (tranne le ecce
zioni segnalate nella categoria vietata)
? Frappé (miscele già pronte)
? Sciroppi per bibite e granite
? Cioccolata fatta con preparati
? Integratori salini (liquidi, in polvere)
? Succhi di frutta con aggiunta di fibre
? The freddo (liquido e preparati in polvere)
D Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
D Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
D Bevande all'avena
D Birra
D Whisky, vodka, gin, cocktail preparato con queste bevande alcoliche
Dolciumi
J Miele, zucchero
J Radice di liquirizia grezza
? Marmellate
? Zucchero a velo
? Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato
e/o alla nocciola.
? Cacao in polvere
? Gelati confezionati o artigianali
? Torte, biscotti e dolci vari (budini, creme, cioccolate, frittelle, ecc.)
? Caramelle, canditi, gelatine, confetti, gomme da masticare
D Cioccolato con cereali
D Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei
Grassi condimenti e Varie
J Burro, lardo, strutto
J Olio di: oliva, mais, girasole, vinaccioli, arachide, soia, riso, colza e palma
J Aceto di vino anche balsamico (non aromatizzato)
J Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
J Passata di pomodoro, pomodori pelati o a pezzettoni
J Pappa reale
J Prodotti sott'aceto o sott'olio di oli ben specificati (arachide, girasole, oliva, ecc.)
J Estratto di lievito
J Lievito di birra (fresco e liofilizzato)
? Prodotti sott'olio preparati con oli non ben specificati
? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo
? Lievito chimico
? Burro light e margarina light
? Mix di erbe aromatiche, di spezie, Insaporitori aromatizzati
? Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape
? Pasta d'acciughe
? Condimenti a composizione non definita
D Besciamella
D Lievito madre o lievito acido
[Modificato da Gatinha 06/05/2006 13.50]