Il Pesto alla Genovese

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno e tanta tanta pazienza.
Il movimento deve essere rotatorio e non pestare come si crede, perche' gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Le ricette che ho trovato sonop tanti ma molto simili, ve ne posto un po:

Il Pesto alla Genovese

Pesto 1
Ingredienti:
- 2 spicchi d'aglio
- 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
- 1 pizzico di sale grosso
- 1 cucchiaio di pinoli tostati al forno
- 3 cucchiaiate di pecorino non troppo piccante
- 3 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato
- 1 bicchiere d'olio d'oliva

Pesto 2
Ingredienti:
Basilico 600 g
Aglio, spicchio 1
Pinoli 2 cucchiai
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Pesto 3
Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Noci (facoltative)
Sale grosso - qualche grano

Passiamo all'esecuzione:

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
Aggiungete il sale grosso, aggiungetene qualche grano, e pestate.
A questo punto vanno aggiunte poche per volta le foglie iniziando con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Come ho detto sopra le foglie non vanno pestate, ma il pestello deve ruotare leggermente in modo da stracciare, non tranciare.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante ggiungete i pinoli, continuate la pestatura.
Adesso si possono aggiungere i formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, adeguatamente stagionati.
Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato piano.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Adesso il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le la pasta o altri piatti e perfezionare il minestrone.


Per fare il pesto e non avete il mortaio o non avete tempo potete usare anche il frullatore o il mixer, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

Per conservarlo mettetelo in barattolini piccoli tipo quelli della pappa dei bimbi coprendo bene con l'olio chiudete bene il barattolo e mettete in dispensa, io lo metto anche nelle vaschette del ghiaccio e metto in freezer quando sono gelate le tolgo e le metto in un sacchetto per congelare e rimetto in freezer, quando serve faccio scongelare in un piatto con l'acqua di cottura della pasta, o direttamente nella pentola per una preparazione diversa.