Baccalà alla vicentina (ricetta originale)

CIBI&VINI - Luglio 1998


Le ricette di Amedeo Sandri


VERA ED AUTENTICA RICETTA DEL BACALA’ A LA VISENTINA

Per 6 persone

Ingredienti:

stoccafisso qualità ragno, ammollato kg.1,200
cipolle mondate gr.400
sarde sotto sale gr.70
prezzemolo gr.50
grana grattugiato gr.50
olio d’oliva
latte intero non scremato
poca farina bianca
sale
pepe

Tagliate a velo sottile le cipolle e fatele rosolare in padella con 50 gr. di olio d’oliva, senza che abbiano tuttavia a colorirsi eccessivamente; devono infatti rimanere morbide e ben cotte. Lavate sotto acqua corrente le sarde, diliscatele e tritatele assieme al prezzemolo piuttosto finemente. Unite il trito al soffritto di cipolla e lasciate cuocere dolcemente sino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e le sarde si saranno sciolte e amalgamate agli altri ingredienti. Versate allora il tutto in un passino e lasciate scolare bene l’olio in una ciotola.

Dopo avergli tolto le pinne, dividete a metà lo stoccafisso, aprendolo a libro, e privatelo di tutte le grosse spine e della lisca centrale all’interno. Salate e pepate le due metà, poi distribuite al centro di ognuna la metà del composto di cipolle, sarde e prezzemolo e cospargete con il grana grattugiato. Ricomponete il pesce che racchiuderà all’interno il ripieno. Legatelo in più punti: con spago bianco da cucina mantenendo uno spazio di circa 3 cm tra una legatura e l’altra. Tagliatelo quindi a pezzi incidendo con il coltello tra uno spago e l’altro. Otterrete così dei rotolini che passerete nella farina bianca, scuotendoli poi bene per farne cadere l’eccedenza.

Versate in un tegame di coccio l’olio raccolto nella ciotola e poi sistematevi i rotolini di stoccafisso in senso verticale. Irrorateli di latte e olio d’oliva in parti uguali, sino a coprirli perfettamente. Smuovete il recipiente e sistematelo su un angolo della stufa a legna.

Lasciate "pipare" la preparazione per almeno quattro ore, smuovendo di tanto in tanto il recipiente in modo da accertarvi che il pesce non attacchi sul fondo, e tenetelo sempre coperto.

Alla fine assaggiatelo ed al caso correggetelo di sale. Servitelo accompagnandolo con polenta calda.

Questa versione è quella che ho appreso, ancora giovan cuoco alle prime armi, da uno dei più bravi e seri cuochi vicentini, quel Bepi Castagna che è stato per me maestro e consulente nella cucina dei "Due Mori" a Vicenza e che ricordo sempre con piacere, sapendo di essergli debitore per i suoi insegnamenti ed i suoi consigli.

Amedeo Sandri

Anche se i puristi inorridiranno, io lo preparo con il merluzzo fresco. E' molto più leggero ed economico.

Scusami ma sei un lui????????


E io che ti ho detto bravissimA


Scusami tantissimo



Appr. ma sei bravissimo

sono una lei, almeno lo spero. Questa è la ricetta dell'Arciconfraternita del Baccalà (una cosa serissima per soli uomini)
La loro ricetta è quella considerata come un Vangelo.

io darei la mia ricetta di casa... come me l'ha insegnata mia suocera, che a sua volta l'ha imparata dallo chef del vecchio "Ranch di Ca' Nogera" una trentina di anni fa...
Pulire lo stoccafisso bagnato e farlo a pezzi, infarinandoli leggermente aggiungendo un po' di sale alla farina.
Oliare una teglia da forno, mettere a strati cipolla, acciughe, un po' di prezzemolo tritato, e, perchè no?, qualche cappero (se piace).
Aggiungere alla fine un goccio di olio (ma poco!), coprire con latte, spolverizzare con un po' di parmigiano grattugiato e infornare.
La cottura è uguale alla ricetta di Giunela...