CIBI&VINI - Luglio 1998
Le ricette di Amedeo Sandri
VERA ED AUTENTICA RICETTA DEL BACALA’ A LA VISENTINA
Per 6 persone
Ingredienti:
stoccafisso qualità ragno, ammollato kg.1,200
cipolle mondate gr.400
sarde sotto sale gr.70
prezzemolo gr.50
grana grattugiato gr.50
olio d’oliva
latte intero non scremato
poca farina bianca
sale
pepe
Tagliate a velo sottile le cipolle e fatele rosolare in padella con 50 gr. di olio d’oliva, senza che abbiano tuttavia a colorirsi eccessivamente; devono infatti rimanere morbide e ben cotte. Lavate sotto acqua corrente le sarde, diliscatele e tritatele assieme al prezzemolo piuttosto finemente. Unite il trito al soffritto di cipolla e lasciate cuocere dolcemente sino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e le sarde si saranno sciolte e amalgamate agli altri ingredienti. Versate allora il tutto in un passino e lasciate scolare bene l’olio in una ciotola.
Dopo avergli tolto le pinne, dividete a metà lo stoccafisso, aprendolo a libro, e privatelo di tutte le grosse spine e della lisca centrale all’interno. Salate e pepate le due metà, poi distribuite al centro di ognuna la metà del composto di cipolle, sarde e prezzemolo e cospargete con il grana grattugiato. Ricomponete il pesce che racchiuderà all’interno il ripieno. Legatelo in più punti: con spago bianco da cucina mantenendo uno spazio di circa 3 cm tra una legatura e l’altra. Tagliatelo quindi a pezzi incidendo con il coltello tra uno spago e l’altro. Otterrete così dei rotolini che passerete nella farina bianca, scuotendoli poi bene per farne cadere l’eccedenza.
Versate in un tegame di coccio l’olio raccolto nella ciotola e poi sistematevi i rotolini di stoccafisso in senso verticale. Irrorateli di latte e olio d’oliva in parti uguali, sino a coprirli perfettamente. Smuovete il recipiente e sistematelo su un angolo della stufa a legna.
Lasciate "pipare" la preparazione per almeno quattro ore, smuovendo di tanto in tanto il recipiente in modo da accertarvi che il pesce non attacchi sul fondo, e tenetelo sempre coperto.
Alla fine assaggiatelo ed al caso correggetelo di sale. Servitelo accompagnandolo con polenta calda.
Questa versione è quella che ho appreso, ancora giovan cuoco alle prime armi, da uno dei più bravi e seri cuochi vicentini, quel Bepi Castagna che è stato per me maestro e consulente nella cucina dei "Due Mori" a Vicenza e che ricordo sempre con piacere, sapendo di essergli debitore per i suoi insegnamenti ed i suoi consigli.
Amedeo Sandri
Anche se i puristi inorridiranno, io lo preparo con il merluzzo fresco. E' molto più leggero ed economico.