Ingredienti:
400 gr. di riso, 200 gr, di carne macinata, 50 gr. di pane raffermo, 4 uova intere più un rosso, 100 gr. di prosciutto, 150 gr. di fiordilatte o mozzarella, 100 gr. di salsicce fresche, 50 gr. di pancetta, 200 gr. di piselli 20 gr. di funghi secchi, 1 pezzetto di cipolla, 150 gr. di parmigiano, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe, pangrattato, ragù, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sugna per ungere.
Procedimento:
Cuocete 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a spicchi. Preparate un ragù aggiungendo agli ingredienti indicati nella ricetta le salsicce che toglierete quando saranno cotte. Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi per 45 minuti, filtrate l'acqua da eventuali impurità e cuoceteli nella stessa acqua. Preparate le polpettine con la carne macinata, il pane raffermo, un uovo, 30 gr. di parmigiano, prezzemolo, sale, pepe e friggetele in abbondante olio bollente. in una casseruola fate rosolare a fuoco lento la cipolla affettata con la pancetta e 2 cucchiai di olio, versate il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete i piselli. Quando saranno teneri, unite i funghi con un po' della loro acqua, qualche cucchiaio di ragù, le salsicce tagliate a rondelle, le polpettine, fate insaporire per 10 minuti e tenete da parte. Allungate il resto del ragù fino ad ottenere circa un litro di salsa e versatevi il riso crudo, coprite e cuocete senza mai mescolare per 10 minuti. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete un uovo più un tuorlo battuti, 120 gr. di parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato. Ungete di sugna uno stampo con i bordi alti, versatevi quasi tutto il riso facendolo ben aderire alle pareti ed al fondo, lasciando al centro un buco piuttosto largo. Ponete nel foro la metà del fiordilatte affettato, la metà delle uova sode e del prosciutto tritato, quindi versate il ragù ristretto con le salsicce, i piselli ed i funghi. Aggiungete ancora prosciutto, lasciate cadere qualche fiocchetto di sugna. Riscaldate il forno e cuocete a fuoco vivo per 45 minuti. Lasciate rassettare per 10 minuti e sformate in un piatto tondo.
