Come si fa la salsa alla Amatriciana?

Ingredienti:
Spaghetti 400 grammi
Pecorino 75 grammi
Guanciale stagionato 100 grammi
Peperoncino 1
Pomodori 4
Sale q.b.
Olio extra vergine q.b.
Vino bianco secco 1 bicch.
Pepe nero q.b.


Procedimento:
In una padella di ferro appena unta d'olio si soffrigge il guanciale tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando il grasso e' diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e' diventato croccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si indurisce). Il peperoncino si butta. Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellati e senza semi. Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorino grattugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi a cuocere gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versa il guanciale nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono in una zuppiera, gli si versa sopra il sugo, si macina un po' di pepe nero e si unisce abbondante pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito. Per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.