L'ammoniaca per i dolci, mi pare si tratti del carbonato di ammonio, è una polverina bianca che si vende in farmacia e ultimamente l'ho vista anche in bustine nei supermercati. Nelle ricette di cucina viene usata come agente lievitante. Non si può sostituire con altri lieviti, perchè ha la proprietà di asciugare in fretta, seccando ed indurendo leggermente i biscotti e di conferire loro un sapore un po' particolare. Bisogna stare però molto attenti ad usarne pochissima, ordine di grammi.
Durante la cottura si sprigiona infatti il terribile odore di ammoniaca, ma e' segno proprio che sta evaporando.
Affinche' cio' avvenga si puo' usare solo per biscotti o cose simili, ossia per cibi a spessore ridotto. Non si deve assolutamente usare per una torta, perche' resterebbe nell'impasto.